1.Um breve histórico
São várias as versões que prometem explicar o aparecimento da cachaça. A mais comum conta que ela teria sido descoberta por mero acaso, durante o processo de fabricação do açúcar. O caldo da cana era fervido em tachos, dos quais era retirada a espuma ou borra. Esta última, deixada nos cochos de madeira, fermentava, transformando-se na garapa azeda, ou vinho de cana, que era servido em complementação à alimentação de animais e escravos. Daí à destilação teria sido um passo.
Outros explicam que o vapor saído dos ditos tachos se condensava no teto do cômodo onde se produzia açúcar. Ali se condensava e pingava nas costas dos escravos, provocando ardume naqueles que as tinham lanhadas por golpes de chibata. Como consequência, o nome aguardente – água que arde – e, também, a expressão pinga: aquilo que pinga ou goteja.
Por mais plausíveis que possam ser as narrativas, o provável é que os africanos tenham trazido, junto com a cultura nativa, conhecimentos relativos a produção de bebida alcoólica, se não destilada, ao menos, fermentada. Também é fato que os índios tinham conhecimentos relativos a beberagens fermentadas utilizadas em rituais.
A verdade é que o aparecimento da cachaça é contemporâneo à introdução da cana-de-açúcar na colônia. No dizer de Caio Prado Júnior, “Além do açúcar, extrai-se também da cana a aguardente. É um subproduto de grande consumo na colônia, e que se exportava para as costas da África, onde servia de escambo e aquisição de escravos.” Segundo Câmara Cascudo, “A cachaça nasceu da indústria do açúcar, bastarda e clandestina, merecendo depois proclamação de legitimidade...”.
O nome cachaça também se presta a explicações diversas. Para uns, teria derivado de cagaça, como era chamada a espuma ou borra a que nos aludimos acima.
Dizem outros que, na linguagem corrente na colônia, a palavra cacha designava algo secreto, escondido – conferir com o francês, cacher: esconder. A cachaça seria uma grande cacha, ou seja, algo muito secreto e escondido, devido ao fato de que senhores de engenho proibia sua produção. Se non e vero...
Inicialmente, proscrita, a bebida acabou por ser aceita, a princípio, como artifício para minorar o cansaço dos escravos e aumentar-lhes a produtividade. Daí para a mesa dos senhores foi um passo.
De tempos em tempos, a metrópole, que não via com bons olhos a concorrência do produto com os vinhos e aguardentes portugueses proibia-lhe a fabricação. O fato fez com que a cachaça fosse incluída entre os símbolos da luta contra o poder do colonizador, como ocorreu na Inconfidência Mineira.
No século XX, o destilado foi marginalizado pela elite brasileira, em detrimento dos similares estrangeiros, sendo considerada bebida dos estratos inferiores da sociedade. Em decorrência, o uso da expressão cachaceiro, para designar pessoa desclassificada, vagabunda, preguiçosa, usuário abusivo do álcool.
A partir dos anos 80, assistimos ao resgate da fama da aguardente nacional, ao mesmo tempo em que crescia, entre os produtores, a preocupação com a qualidade. As boas perspectivas comerciais, tanto no que se refere à ampliação do mercado interno como ao aumento dos consumidores estrangeiros, atraiu ainda a atenção dos órgãos governamentais.
A cachaça, nascida nos engenhos do litoral brasileiro, chegou a Minas Gerais junto com os primeiros desbravadores. Aqui, encontrou clima e terra propícios, criou raízes e prosperou, a ponto de podermos dizer hoje que, o Estado, se não é o maior produtor, em termos de quantidade, o é, no que se refere a qualidade. No território mineiro, concentra-se hoje o maior número de marcas tradicionais.
2.Noções técnicas indispensáveis
De início, é bom precisar alguns conceitos.
Em prol da clareza, criamos algumas definições para os termos cachaceiro, cachacista e cachaçólogo, o primeiro, já bem antigo, com carga semântica marcada pelo preconceito, e os dois últimos, neologismos, ainda com cheiro de tinta. Segundo o dicionário Houaiss, “Cachaceiro: diz-se de ou quem costuma beber cachaça, ou outra bebida alcoólica em grandes quantidades ou imoderadamente; beberrão, bêbedo, bêbado.” No Aurélio, cachacista é tomado como sinônimo de ébrio. Cachaçólogo não comparece em nenhum dos dois dicionários.
Nós manteremos a acepção do Houaiss, que já se tornou clássica e é reveladora da discriminação sofrida, no século passado, pelo consumidor da aguardente nacional.
Daremos, entretanto, um outro sentido a cachacista, considerando-o o apreciador da cachaça, capaz de degustá-la com verdadeiro prazer sensorial, sentir suas características, distinguir a qualidade das várias marcas, fazer, ao provar o produto, a avaliação quanto ao tempo de maturação e o tipo de tonelaria utilizado nesse processo.
Por cachaçólogo, entenderemos o técnico, a pessoa conhecedora de tudo quanto é necessário para se obter um resultado de qualidade. O cachaçólogo nem sempre bebe cachaça, sendo conhecidos casos de alguns que são totalmente abstêmios.
Aliás, o abstêmio, a não ser que pesem fortes razões genéticas ou de saúde que possam ameaçá-lo de tornar-se um cachaceiro inveterado, deve ser visto com compaixão pelos cachacistas, visto que está perdendo uma das boas coisas da vida.
Podemos distinguir dois tipos de aguardente de cana: a industrial, produzida em larga escala e a artesanal, destilada em pequenas quantidades, em alambiques de cobre, a partir do mosto fermentado por processo natural. Embora São Paulo e alguns Estados do Nordeste sejam campeões na fabricação das primeiras, Minas Gerais é imbatível no que se refere à aguardente de cana artesanal.
Costuma-se fazer, ainda, a distinção entre pinga e cachaça, considerando-se a primeira como o líquido de má qualidade. Em favor dessa ideia milita o fato de que são raríssimos os produtores que colocam a expressão “pinga” em seus rótulos, tendo o segundo vocábulo uma preferência praticamente unânime.
O processo de produção da boa cachaça artesanal começa na escolha da espécie de cana-de-açúcar a ser utilizada. Em Minas, predominam as cepas java e caiana.
O terreno, o clima e a microfauna são essenciais. Normalmente, as melhores bebidas são obtidas em regiões de clima semiárido e terra ruim. O mistério se explica: a planta, ao crescer mais lentamente, nessas condições, irá concentrar maior teor de açúcar, necessário para transformar-se em álcool na destilação.
Depois, vem a colheita. Pecado mortal é queimar a cana para facilitar o corte. O fogo faz com que o vegetal perca o melhor de suas propriedades, especialmente os óleos essenciais, que são responsáveis por parte das impressões sensoriais.
Colhida a cana, há que se fazer logo a moagem para que ela não entre em processo prematuro de fermentação.
Quando se obtém a garapa, é preciso aferir-lhe o brix. O brix é o teor de açúcar do caldo. É medido em graus. Por definição, 1 grama de açúcar e 99 gramas de água compõem uma solução com 1º de brix. O caldo deve ter entre 15º e 16º brix, para permitir um bom processo de fermentação e um resultado de qualidade. Quando o caldo tem acima dessa graduação, normaliza-se o brix, colocando-o em tanque próprio e acrescentando-se-lhe água. Com caldos abaixo desse teor, não há muito que se possa fazer.
Normalizado o brix, a garapa vai para o tanque de fermentação, no qual, será acrescentada a levedura que vai transformar o açúcar em álcool. Ao fim do processo, obtém-se o vinho da cana, com graduação alcoólica em torno de 8,5%.
Nessa fase, bem como na anterior, de normalização, é preciso que se observe, nos tanques, higiene absoluta. A falta de higiene faz com que, além das cepas de Saccharomyces, levedura responsável pela fermentação alcoólica, entrem em cena outros microorganismos, mormente, bactérias lácteas. Nessa hipótese, em vez de vinho, o resultado será vinagre de cana, responsável por acidez que comprometerá o sabor da cachaça.
O vinho da cana irá para a “panela” do alambique, sendo aquecido até se transformar em vapor. O vapor subirá pela coluna e descerá por uma serpentina. Essa última atravessa um tanque com água, responsável pelo resfriamento e condensação e ...eis o milagre: cachaça.
As bebidas alcoólicas podem ser obtidas por simples fermentação ou por fermentação seguida de destilação. Entre as primeiras estão os vinhos, as cervejas, e os saquês. As segundas são as aguardentes.
Nas primeiras, a fermentação continua na garrafa. Entre os vinhos, por exemplo, alguns se tomam jovens – normalmente os brancos – e outros se degustam amadurecidos – a maioria dos tintos. As cervejas têm prazo de validade, assim como os saquês.
Nas aguardentes, denominação genérica, de que a cachaça é uma espécie, os microorganismos responsáveis pela fermentação ficam no respectivo tanque, não participando da destilação. Por isso, ao contrário de mitos correntes no vasto folclore que cerca a cachaça, ela não envelhece na garrafa.
O líquido que sai do alambique pode ser dividido em três porções. Os primeiros 10%, chamados de a cabeça, devem ser desprezados, se se quer um resultado de qualidade. O mesmo, deve ocorrer com os últimos 10% de cada alambicada, chamados de a cauda. A boa cachaça é feita com os 80 % intermediários, chamados de coração.
Separado o coração, ele vai passar pelo processo de maturação, que é feito em tonéis de madeira. Nele, o líquido vai “respirar”, isto é, fazer trocas com o ambiente exterior, visto que o recipiente é poroso, ao contrário das garrafas de vidro. Vai, também, adquirir coloração característica e incorporar óleos essenciais do tonel.
Temos uma gama enormes de madeiras, onde a cachaça pode ser maturada. Entre elas, destacam-se o carvalho europeu, a umburana ou amburana, o bálsamo, a castanheira, o jequitibá, o jequitibá rosa e o sassafrás.
Na região mineira de Salinas, onde se originam produtos de excelente qualidade, dá-se preferência aos tonéis da bálsamo. Neles é maturada uma verdadeira lenda, chamada Havana. O bálsamo fornece um aroma suave, equilibrado, bem definido, e uma coloração amarela com uma nota de verde.
Mais ao Norte, na região de Januária, utiliza-se, com mais frequência, a umburana. Ela imprime um aroma adocicado que proporciona uma carícia suave nos terminais olfativos. A cor é um amarelo citrino vivo. O processo de maturação tem que ser cuidadoso, visto que essa madeira satura a cachaça rapidamente.
No Centro, Sul de Minas e Campos das Vertentes a tonelaria é usualmente de carvalho europeu. A aguardente maturada no carvalho europeu adquire uma coloração entre amarelo ouro e amarelo acastanhado, dependendo do tempo de tonel. O carvalho permite um envelhecimento por cinco, dez ou mais anos. Confere ao aroma grande suavidade, com uma nota de amargo.
3. A hora do prazer
Pode-se aproximar da cachaça com dois objetivos: promover a análise sensorial ou a degustação.
A análise sensorial utiliza-se de recursos científicos e é realizada por técnicos previamente selecionados e treinados. Visa, principalmente, a orientar a produção e a melhoria qualitativa.
A degustação busca uma avaliação a partir do prazer ou desprazer experimentado pelo consumidor. É, mormente, subjetiva, praticada por cachacistas interessados na pura fruição da bebida nacional. Para ser bem feita, exige, além de um mínimo de noções técnicas, como as que fornecemos acima, uma boa iniciação, e um treinamento dos sentidos, que tornar-se-ão cada vez mais apurados, com a repetição da prática degustativa.
Trataremos, aqui, da degustação.
Procure um ambiente agradável, tranquilo, com música suave, preferencialmente, sem música nenhuma. Cerque-se de amigos e amigas queridos, que tenham o mesmo gosto pela cachaça.
Se você, seus amigos e amigas são iniciantes, providencie cachaças envelhecidas em três tonéis de madeiras diferentes. Sugiro carvalho, bálsamo e umburana.
Em 2003, foi lançada, uma taça, em cristal, projetada especialmente para a degustação da aguardente nacional. Ela é pequena, com capacidade para cerca de 50 ml. O fundo é bojudo, para que você possa agitar o líquido, sem medo de derramar. Segue-se uma cintura que se abre ligeiramente, na parte superior. Isso permite uma concentração do aroma.
Caso você não consiga essa pequena maravilha, pode remediar a situação com uma flute de champagne, desde que a boca não seja excessivamente larga.
Na taça, despeje a bebida até à cintura. Na flute, despeje, aproximadamente, 40 ml.
Tenha a mão copos com água, de preferência, água mineral Caxambu, sem gás.
E o tira-gosto? Ah, o tira-gosto...Algumas pessoas preferem os tradicionais, como torresmo, linguiça ou algo do gênero. Pessoalmente, recomendo queijos: queijos fortes, como provolone, parmesão e os azuis. Aliás, a cidade de Cruzília, no Sul das Gerais produz um tipo dessa última espécie, que vale a pena conferir. Não é que o dito cujo leva até ouro em pó comestível em sua formulação?
Concentração máxima! Sentidos alertas! Abasteça as taças, sua e dos demais participantes, com, mais ou menos 40 ml da cachaça maturada no tonel de carvalho europeu.
Coloquem os copos contra a luz e observem a coloração do líquido. A beleza de um amarelo que pode ir do ouro a um leve acastanhado fará a delícia dos olhos.
Agora, inclinem a taça, levemente, de modo que o conteúdo chegue quase à borda. Sem derramar: Deus me livre derramar uma coisa dessas! Girem, então, o recipiente, levemente. Uma parcela do líquido irá aderir à borda. Volte a taça para a posição vertical. Observe aquela porção da cachaça escorrendo lentamente de volta ao fundo. Um escorrer oleoso. Trata-se da “lágrima da cachaça”. O que a produz são os óleos essenciais da cana e da madeira. Quanto mais lento o movimento da lágrima, mais rica é a bebida.
A seguir, com a taça em repouso, sintam o aroma primário. Apurem o olfato. Mergulhem de corpo e alma no perfume tocado a mel e flores, que revela a qualidade da cana.
Se fizeram tudo direitinho, nesse momento já estarão comentando entre si sobre as descobertas feitas, as novas experiências e sensações.
Levar a danada à boca? Que nada. Ela ainda nos reserva uma infinidade de prazeres. Apreciar uma cachaça exige respeito, requer uma relação amorosa com ela, um verdadeiro namoro.
Por isso, agitem levemente a taça, para apreciar o aroma secundário. Ele vai revelar algo sobre o processo de fermentação. Um sutilíssimo cheiro de milho ou de milho verde indicará que esse vegetal, em grão ou, o mais comum, moído sob a forma de fubá, foi introduzido no tanque de fermentação, para dar mais vigor às leveduras. O álcool se desprenderá também com mais intensidade.
Agora, agitem a taça com um pouco mais de vigor. Apurem o olfato. O que se desprenderá, como aroma terciário, será revelador da madeira, em que o líquido foi maturado. No caso do carvalho, um inconfundível toque de amargo.
Chegou a hora. Levem a taça aos lábios. Sorvam um pequeno gole, passando-o, primeiro, pela ponta da língua, para, depois, deixa-lo escorrer pelos lados. A ponta perceberá a doçura, visto que, suas papilas gustativas são especializadas nisso. As laterais do órgão informarão sobre o álcool e, principalmente, sobre a acidez. As boas aguardentes quase não têm acidez. O sabor ácido denuncia falta de higiene no processo de fabricação, além de mostrar que a cachaça é de má qualidade: às vezes, uma verdadeira pinga!
Mais conversa. Agora, provem o tira-gosto. Compartilhem seus achados. Brinquem: imaginem que estão fazendo algo marginal. Afinal de contas, o passado mais ou menos maldito da bebida lhes dá esse direito.
É a vez da água mineral. Vertam-na na taça que acabaram de utilizar. Agitem e bebam. Com esse procedimento, estarão purificando o copo e o paladar.
Passemos à bebida envelhecida no bálsamo. Vamos repetir os procedimentos. Ao final teremos descoberto algumas verdades transcendentais: por exemplo, que cachaças não são todas iguais, mas cada uma tem sua própria personalidade. Que o “gole p’ro santo” nem sempre é recomendável. Além de desperdício inútil – santo que é santo não bebe: birita é para nós, pobres mortais – pode não ser adequado ao ambiente em que se está degustando.
Além do sabor característico, algo a se observar, no caso do bálsamo, é a coloração amarela, com uma nota de verde.
Nesse momento, não se assuste se o tom da conversa tiver aumentado. É completamente natural e compreensível, visto que o aparelho fonador estará completamente livre de bactérias nocivas, e o espírito livre de preconceitos e inibições desconfortáveis.
A umburana os espera. Em se tratando do trio carvalho-bálsamo-umburana, a degustação tem que ser feita exatamente nessa ordem. A madeira que virá agora tem um grande poder de saturação da bebida, que, normalmente, permanecerá um menor tempo maturando no tonel. Seu aroma e seu sabor são muito marcantes. Se tomada no início da degustação, a cachaça envelhecida na umburana vai sequestrar seus sentidos, prejudicando a apreciação das outras. A cor, dessa vez, será um amarelo citrino vivo. O aroma adocicado vai acariciar a mucosa nasal de uma forma extremamente agradável.
Após uma série de experiência com as três madeiras básicas, você deverá ser capaz de, em um teste cego, distinguir cada uma com certa facilidade. Não se apresse. Promova quantas degustações se fizerem necessárias, até se sentir bem à vontade. Em dias diferentes, é claro, pois coma alcoólica é grave.
Enfrente, então, sempre com seus amigos, o segundo estágio. Sobre a mesa, três garrafas de cachaças de qualidade, maturadas em tonel de carvalho europeu. Utilizando os procedimentos já descritos, tente evidenciar as características que formam a personalidade de cada uma. Pois são muito diferentes, sim senhor! Quando conseguirem fazê-lo com perícia e prazer, parabéns. Vocês terão acabado de concluir sua pós graduação.
Cachaça é para curtir, comentar e compartilhar.
Agosto de 2012.
Marco Antônio Santos Leite
BIBLIOGRAFIA:
FEIJÓ, Atenéia e MACIEL, Engels. Cachaça Artesanal: do alambique à mesa. Ed. SENAC Nacional. Rio de Janeiro, 2002.
MAIA, Amazile Biagioni R.A. e CAMPELO, Eduardo Antônio Pinto. Tecnologia da Cachaça de Alambique. SEBRAE/MG. SINDBEBIDAS. Belo Horizonte, 2005.
SANTIAGO, Roberto Carlos Morais. O Mito da Cachaça Havana –Anísio Santiago. Edições Cuatiara Ltda. Belo Horizonte, 2006.
VERARDO, Eduardo. Cachaça: Um produto do agronegócio. Eduardo Verardo Ed. São Paulo, 2006.
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Publicado no blog Primeira Fonte, em agosto de 2012